おやつ教室vol.2 達人のマーマレード
冬は、様々な柑橘のシーズン。規格外のものなどをマーマレードにして長期保存用に仕込むのは、この時期の工房の課題の一つです。
先日、村で柑橘農家を営む女性（以下、達人）に、マーマレード作りを習いました。この日の題材は、「不知火」。糖度などの面でデコポンと規定できないものは不知火（しらぬい）と呼ばれています。この日、使用した不知火の糖度は１４度以上ありました。
さて、不知火にはほとんどタネがありません。
私が普段作るマーマレードの材料にする柑橘は、大抵タネがあるものを選び、タネからペクチンを抽出してとろみをつける方法を取っています。
タネがない場合は、どうしたら良いのでしょう？
達人より、「皮から抽出する。沸騰させてはならない、98度までの温度帯で皮からペクチンが抽出できる」と教わりました。
皮からしっかりと抽出できるように、2mmくらいの千切りにします。今回は全て手でカットしました。
出来上がりの様子はこちら。
余力ができたので、輪切りのコンフィも作りました。
水分が多いので、ドライヤーで乾燥させてからケーキに焼き込んだり、チョコをコーティングしようかな。